Bërja e djathit është një art dhe një shkencë. Prodhuesit e djathit mbështeten po aq në matjet e niveleve të pH dhe inokulimet e mykut specifik sa edhe në shqisat e tyre të shikimit, prekjes dhe nuhatjes.
Nga: [Six Important Steps in Cheesemaking]1
6 hapat e prodhimit të djathit
Ekzistojnë gjashtë hapa të rëndësishëm në prodhimin e djathit: acidifikimi, koagulimi, ndarja e gjizës dhe hirrës, kriposja, formimi dhe pjekja. Ndërsa recetat për të gjithë djathërat ndryshojnë, këto hapa përshkruajnë procesin bazë të shndërrimit të qumështit në djathë dhe përdoren gjithashtu për të bërë djathë në shtëpi.
Acidifikimi
Hapi i parë për të bërë djathë është acidifikimi. Gjatë kësaj faze, qumështit i shtohet një kulturë fillestare që do të ndryshojë laktozën (sheqerin e qumështit) në acid laktik. Kjo ndryshon nivelin e aciditetit të qumështit dhe fillon procesin e shndërrimit të qumështit nga një lëng në një të ngurtë.
Koagulimi
Koagulimi është procesi i transformimit të lëngut në gjysmë të ngurtë. Kur bëni djathë, një enzimë e quajtur rennet shtohet ose si lëng ose pastë për të inkurajuar më tej qumështin të ngurtësohet.
Gjizë dhe hirrë
Ndërsa qumështi ngurtësohet, ai formon gjizë dhe hirrë. Gjiza është pjesa e ngurtë dhe hirra është lëngu. Në këtë hap, gjiza pritet duke përdorur një thikë ose një mjet që i ngjan një rake.
Prerja e gjizës i inkurajon më tej ata të nxjerrin hirrën. Në përgjithësi, sa më e vogël të pritet gjiza, aq më i fortë do të jetë djathi që rezulton. Djathërat e butë si Camembert ose Brie vështirë se priten fare. Djathërat më të fortë si cheddar dhe Gruyere priten në një strukturë shumë të hollë. Për këta djathëra më të fortë, gjiza manipulohet më tej nga cheddaring dhe/ose gatimi. Gatimi i gjizës ndryshon strukturën e saj, duke e bërë atë të butë dhe jo të thërrmuar.
Kur ky proces të përfundojë, hirra kullohet, duke e lënë gjizën të bëhet djathë.
Kripja
Kripa shtohet për shije. Ai gjithashtu vepron si një konservues në mënyrë që djathi të mos prishet gjatë muajve ose viteve të gjata që kalon plakjen dhe ndihmon në formimin e një lëkure natyrale në djathë.
Ka disa mënyra për të përdorur kripën. Kripa mund të shtohet direkt në gjizë ndërsa bëhet djathi. Pjesa e jashtme e rrotës së djathit mund të fërkohet me kripë ose me një leckë të lagur që është njomur në shëllirë (ujë shumë të kripur). Djathi gjithashtu mund të lahet direkt në një kazan me shëllirë, siç është për mocarelën.
Formimi
Në këtë fazë, çdo lloj djathi merr formën e tij të njohur si një bllok ose rrotë e fortë. Djathi futet në një shportë ose një kallëp për ta formuar atë në një formë specifike. Në të njëjtën kohë, djathi shtypet gjithashtu me pesha ose një makinë për të nxjerrë çdo lëng të mbetur.
Pjekje
I referuar si afinage, ky proces plak djathin derisa të arrijë pjekurinë optimale. Gjatë kësaj kohe, temperatura dhe lagështia e shpellës ose dhomës ku plaket djathi monitorohen nga afër.
Një affineur me përvojë di të trajtojë siç duhet çdo djathë në mënyrë që të zhvillojë shijen dhe strukturën e dëshiruar. Për disa djathëra, myqet e ambientit në ajër i japin djathit një aromë të veçantë. Për të tjerët, myku futet duke e spërkatur në djathë (Brie) ose duke e injektuar në djathë (djathë blu). Disa djathëra duhet të kthehen, disa duhet të lyhen me vaj dhe disa duhet të lahen me shëllirë ose alkool.
Sasia e kohës që një djathë lihet të piqet varet nga lloji i djathit dhe rezultati i dëshiruar i djathit. Mund të duhen disa muaj deri në disa vjet që një djathë të vjetërohet, por pasi të përfundojë, është gati për t’u paketuar.
sh:
Punëtorët që copëtojnë gjizë për prodhimin e djathit – imazh1
–
Referencat
